თანამედროვე სასურსათო პროდუქტებს აქვს გარკვეული პირობების დაცვა, რომლებიც თითქმის თვითნებურად გრძელდება. ეს გახდა შესაძლებელი მადლობა სპეციალური ნივთიერებების მოუწოდა კონსერვანტები, რომლებიც ახლა დაემატა თითქმის ყველა პროდუქტების კვების მრეწველობის. თუმცა, არსებობს გარკვეული სეგმენტი პროდუქტები, რომლებიც არ შევეგუებით შერევით ერთად კონსერვანტები და მათი შენახვის ვადა რჩება საკმაოდ შეზღუდულია. ამ სტატიაში ყურადღება გამახვილებულია ერთ-ერთ პროდუქტზე - რძე და პროცესი, რომელიც მასთან ერთად იწვევს მასზე უარის თქმის შეუძლებლობის გამო.
რა არის coagulated რძე
რძის დასაკეცი პროცესების უკეთ გაგება, პირველ რიგში, უნდა მოიტანოთ პროტეინის მოლეკულების აპარატის საკითხი, რომლებიც წარმოადგენენ ამ მასალების ორგანოლეპტიკური თვისებების უმრავლესობას.
გაირკვეს, რა ძროხის რძე მზადდება, როგორ არის სასარგებლო, როგორ დამუშავდება, როგორ განსხვავდება თხის რძე.
რძის პროდუქტში სამი მთავარი პროტეინია ლაქტოგლობულინი, ლაქტალბუმინი და კაზინი. სხვა ცილის მოლეკულების მსგავსად, მათ სტრუქტურაში ისინი სპირალური კონფიგურაციის ჯაჭვას ჰგვანან.
არსებობს ორი პროცესი, რამაც გამოიწვიოს ცვლილება ცილის-დენატისა და განადგურების მშობლიურ თვისებებში. ამ შემთხვევაში დენატარი წინ უსწრებს და ხელს უწყობს განადგურების შემდგომ პროცესს.
დენატრაციის დროს პროტეინი ცვლის მის ბუნებრივ ინდიკატორებს. იგი ცვლის მისი გემოვნების, სუნი, ფერის, შეიძლება დაიწყოს ძირეულად განსხვავებული ქიმიური თვისებები, მაგრამ მისი მოლეკულების სტრუქტურა უცვლელი რჩება.
განადგურების დროს მოლეკულების ჩვეულებრივი სტრუქტურის სრული განადგურება ხდება, რაც მათ სტრუქტურაში სრულიად ახალი ქიმიური ნივთიერებების ჩამოყალიბებას იწვევს. ზოგიერთ შემთხვევაში დენატის პროცესი შეუქცევადია, ხოლო განადგურება საბოლოო და შეუქცევადი პროცესია.
იცით? რძის პროდუქტებისა და ვეშაპის მიერ წარმოებული რძის პროდუქტები ყველაზე დიდი რაოდენობით ცხიმს (45-50%), ხოლო ვირები და ცხენები აძლევენ არანაკლებ ცხიმს (1-1.5%).თუ ზემოთ მოყვანილი ინფორმაცია მივიღეთ კონკრეტული საქმის განხილვისას, აღმოჩნდება, რომ დენატურში მოყვანილი რძე არის არაჟანიანი პროდუქტი და ხაჭო რძე არის პროდუქტი, რომლის პროტეინის კომპონენტი განადგურების პროცესშია.
მისი ორგანოლეპტიკური თვისებები თხევად არის რამდენიმე სხვადასხვა დონე. ზედა, რომელიც უფრო თხევადი და გამჭვირვალეა, პოპულარობით არის მოხსენიებული, როგორც შრატში: ძირითადად წყალი და მცირე რაოდენობის ცილები, რომლებიც შეინარჩუნებენ ძირითად სტრუქტურას. ქვედა ფენა საკმაოდ მკვრივი და სქელია - ესენი არიან ინდივიდუალური ამინომჟავები, ასევე ცხიმები და ნახშირწყლები. 
რა ტემპერატურაზე გამორთულია
უმეტესწილად, ნებისმიერი ცილის მოლეკულების განადგურების პროცესი, განსაკუთრებით ის, რომ უკვე დაწყებულია საკუთარი თვისებების დაკარგვა, შეიძლება პროვოცირებული იყოს ქიმიური ან ფიზიკური ხასიათის ნებისმიერი კატალიზატორის მიერ.
მაგალითად, თუ თქვენ ამოაგდოთ ძმარი ან ლიმონმჟავას რძე, იგი ასევე იწყება curl. თუმცა, პროდუქციის კოაგულაციის მისაღწევად ტრადიციული და ყველაზე ხშირი მეთოდი თბილია.
იცით? მთელი წლის განმავლობაში, მთელ მსოფლიოში, შიდა ძროხა წარმოება საშუალოდ 400 მილიონი ტონა რძე.ტემპერატურის დეგრადაციის პროცესის დაწყებისა და წარმატებისთვის აუცილებელი ტემპერატურა მნიშვნელოვნად განსხვავდება მრავალი პარამეტრის მიხედვით. მაგალითად, პირველადი სითხის პროტეინის რაოდენობრივი მაჩვენებლები, პროდუქტის სხვა ქიმიური მინარევებისაგან (პირველ რიგში კონსერვანტები) ყოფნა ან არარსებობა, და მრავალი სხვა. თუმცა პრაქტიკა აჩვენებს, რომ საშუალოდ, + 95-100 ° C ტემპერატურაზე, რძის კოაგულაცია 30-40 წამშია.
რძე შეიძლება მოაყაროთ თუ სიცივერი ან ძმრით ჩამოაგდეს.ასევე შესაძლებელია, რომ თქვენი რძის პროდუქტი შემცირდეს დაბალ პოზიტიურ ტემპერატურაზე (+50 ° C), მაგრამ ამ შემთხვევაში საჭირო იქნება ისე, რომ მასში არსებული ცილა უკვე დენატის გარკვეული ეტაპზეა. გარდა ამისა, რძის პროდუქტების პროტეინის სტრუქტურები კარგავს თავდაპირველ სტრუქტურას და უკიდურესად დაბალი ტემპერატურის ზემოქმედების შედეგად (-60 ° C).
გაირკვეს, რა არის კოლოსტომი და კეფირი სოკო.
რძის შემცველობა მდუღარეა
ხშირად ხდება, რომ მაღაზიაში ან ბაზარზე შეძენილი რძე შეკუმშული ხდება მისი სითბოს მკურნალობის დროს. თუმცა, არ გამოიქცევით პროდუქტის გადაგდებას, რადგან მისი უჩვეულო გარეგნობისა და უსარგებლოობის მიუხედავად, ის კვლავ წარმატებით გამოიყენება თქვენს სამზარეულოში.
ქვემოთ განვიხილავთ ძირითად მიზეზებს დუღილის რძის პროცესის დროს, ასევე მისი გამოყენების მეთოდების განხილვის პროცესში.
რატომ
მთავარი მიზეზი ისაა, რომ ნებისმიერი პროდუქტი, რომელიც შეიცავს ცილებს, მათ შორის რძის, დროთა განმავლობაში მათი სტრუქტურის შეცვლას წარმოადგენს ცილის მოლეკულების კონკრეტული ქიმიური სტრუქტურა. მათი ქიმიური ბუნებით, ცხიმისა და ნახშირწყლებისგან განსხვავებით, მათ არ შეუძლიათ შეინარჩუნონ თავიანთი თვისებები ხანგრძლივი დროის განმავლობაში. 
და გარემოების ტემპერატურის ამაღლების პროცესი, სადაც ისინი განლაგებულია მხოლოდ ბუნებრივი კურსის კვალს. თუმცა, არსებობს რამდენიმე მიზეზი, რის გამოც დასაკეცი პროცესი ხდება დაბალი ტემპერატურის დროს ან მოკლე დროში მაღალი ტემპერატურის პირობებში.
მნიშვნელოვანია! თუ გინდა, რომ თავიდან იქნას აცილებული რძის გაყვანის პროცესი, როდესაც იგი მოხარშული, ჩვენ გირჩევთ, რომ ყურადღებით დავაკვირდეთ პროცესს, რათა ის შეუშალოს ზუსტად იმ მომენტში, როდესაც ის უბრალოდ იწყებს.
ესენია:
- თქვენს რძის პროდუქტს უკვე ჰქონდა მჟავა, ანუ, უკვე დაწყებულია დენორაციის პროცესი (ხანდახან საკმარისია დენორაციის ისეთი ხარისხი, რომ ადამიანის გამოვლინება არ არის გამოვლენილი);
- შენ მიიღე რძე სხვადასხვა შემოსავლისგან, რომელთაგან ერთი უკვე განმცხადებელია;
- ძროხა, რომელმაც იყიდა რძე, ფარავს მასტიტი ან სხვა დაავადება;
- რძე არ არის საკმარისი პასტორიზაციის ჩატარება;
- კატალიზატორები (ნივთიერებები, რომლებიც შეიცვლიან ნებისმიერი ქიმიური რეაქციის ნაკადს), მაგალითად, სოდა, ძმარი ან ლიმონმჟავა, თქვენს პროდუქტში.
რა შეგიძლიათ გააკეთოთ აქედან?
საუკეთესო კერძი, რომელიც შეიძლება გაკეთდეს ქვედა, მკვრივი ფენით, მკვრივი კოქტეილია. პრეპარატისთვის აუცილებელია შეაგროვოს მასა კონტეინერის ქვედა ნაწილში დაგროვილი პროდუქტით, შემდეგ კი განათავსეთ ანაზრაურ ან სხვა ქსოვილში, რომელსაც აქვს საკმარისი რაოდენობის პორები, ექვემდებარება დამატებით შეკუმშვას (მაგ., აგურის ან ვიცე-კომპლექსის გამოყენებით).
მკვრივი მასა შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც მრავალფეროვანი ყველით მომზადების საფუძველი, მაგრამ ეს პროცესი უკავშირდება დიდი რაოდენობით ტექნოლოგიურ სირთულეებს, ასე რომ არ არის ადვილი ორგანიზება სახლში.
გაირკვეს, რატომ რძის გემო მწარე, არის სისხლი რძე, რძე აქვს უსიამოვნო სუნი.შაქრი, უფრო მეტი წყლიანი და თხევადი ფენა კოაგულირებული რძეა, ხშირად გამოიყენება როგორც ინგრედიენტი ინგრედიენტები სხვადასხვა ხელნაკეთი პასტები - charlotte, ბლინები, fritters, pies და ა.შ. ცომი მომზადებული შრატის ჩვეულებრივ აქვს უფრო დელიკატური და სასიამოვნო გემო, ვიდრე რძის, რადგან პრაქტიკულად არ შეიცავს სხვადასხვა ცხიმებსა და რძის ნახშირწყლებს, რომლებიც ხელს უშლიან სხვა საცხობი ინგრედიენტების გემოვნების გამჟღავნებას.
გარდა ამისა, ხელნაკეთი იოგურტები, კეფირი და რძის დესერტი მიღებულია კოაგულაციური რძის პროდუქტების მკვრივი ფენით. პრეპარატისთვის აუცილებელია შეამციროთ ლაქტომიას შემქმნელი თქვენი პროდუქტის ცალკეული ქვედა ფენით, რომელიც მიზნად ისახავს მასში მოთავსებულ ლაქტობაცილის რაოდენობას და გაზარდოს მათი აქტივობა. შრატში ასევე გამოიყენება ზოგჯერ გამაგრილებელი სასმელების მომზადება მწვანილითა და წყლის ინფუზიებით, როგორიცაა ეთანი.
ვიდეო: რა უნდა გააკეთოს, როდესაც რძის დასაკეცი ფაფა
მნიშვნელოვანია! თუ აპირებთ კოაგულირებული რძის მიღებას მიზანშეწონილად, მაშინ არ არის საჭირო, რომ მოამზადოს იგი - მხოლოდ რამდენიმე წვეთი ლიმონმჟავას კონტეინერში სუფთა პროდუქტით.
რატომ რძე არ შეუძლია საჭმლის საჭმელს
ხელნაკეთი ყველის ან კოტეჯის ყველის მიღების პროცესში, ზოგჯერ სიტუაცია შეიძლება წარმოიშვას, როდესაც რძის პროდუქტი შეიძინა არ გვინდა, რომ გააქტიურდეს. ეს მდგომარეობა, როგორც წესი, უფრო დამახასიათებელია რძის მაღაზიაში.
აღწერილი ფენომენი შეიძლება მოიძებნოს რამდენიმე ახსნა, ყველაზე სავარაუდო ჩამონათვალი, რომლის მიხედვითაც ჩვენ გთავაზობთ:
- თქვენ შეიძინა რძე, რომელიც შეიცავს ძალიან ცოტა ცილის. ეს შეიძლება, ალბათ, წყალთან ერთად განზავდეს.
- რძე შეიძინა უკიდურესად დაბალი ტემპერატურის გავლენის ქვეშ, რის შედეგადაც მისი პროტეინის მოლეკულები განადგურებდნენ განადგურებას მათი ბუნებრივი გარე თვისებებით.
- ძალიან სუფთა პროდუქტი ძალიან ცუდად დაკეცილი არასაკმარისი წინასწარ-დენატრაციის გამო.
- თქვენ შეიძენთ თქვენს საჭიროებებს პროდუქტს, რომელსაც გააჩნია მაღალი ხარისხის პასტუარიზაცია, რაც თითქმის მთლიანად გამორიცხავს სხვადასხვა ბაქტერიების არსებობას და, შესაბამისად, დენატარულობის წინასწარი პროცესის განვითარებას, რაც ხელს შეუწყობს შემდგომი დასაკეცი.
- რძე, რომელიც შეიძინა, ძალიან მაღალი იყო ზეწოლის ან ტემპერატურის დროს, რომელიც ხელს უშლის ცილის მოლეკულების ბუნებრივ სტრუქტურას, ხოლო მისი შიდა თვისებების შესანარჩუნებლად და ამცირებს შემდგომი დასაწყობების ალბათობას.
- თქვენ ცდილობთ ყველით გამოუსადეგარი გარემოს პირობებში. მაგალითად, არ მოაქვს ტემპერატურა აუცილებელი ნიშნით, არ გამოიყენოთ საკმარისი რაოდენობის სხვა კატალიზატორები განადგურებისათვის, შეეცადეთ მიაღწიოთ დასაკეცი პროცესს არასწორი კონტეინერის (ალუმინის კონტეინერები, უჟანგავი ფოლადის ტანკები).
რატომ არ იყიდა რძის რძე მაღაზიაში: ვიდეო
რა უნდა დაამატოთ რძე, ასე რომ, ეს არის დახრილი, არა მჟავე
როგორც უკვე აღინიშნა, შესაძლებელია მიღწეული იქნას რძის ცილის მოლეკულების განადგურების პროცესი მაღალი ტემპერატურის გამოყენების გარეშე, ძირითადად სხვა კატალიზატორების დახმარებით, ძირითადად ქიმიური ბუნებით.
კოაგულირებული რძის წარმოების სხვა ფიზიკური მეთოდები იყენებენ ხანმოკლე პერიოდის ძალიან მაღალი წნევის გამოყენებას, ასევე გრძელვადიანი ლოდინის დროს, რომლის დროსაც განადგურება ხდება დენატის ბუნებრივი პროცესის შედეგად.
ქიმიურ ნივთიერებებს შორის ყველაზე ხშირად გამოიყენება კოაგულაციური რძის პროდუქტების მოპოვება, აუცილებელია, ძირითადად, ლიმონმჟავასა და ლიმნის გამოყოფა. ორივე ეს ნივთიერება კარგია, რომ პრაქტიკულად არ იმოქმედებს მათი გამოყენების შემდეგ მიღებული პროდუქტის გემოვნების, სუნი და ფერის გავლენა.
შეიტყვეთ ცხიმის შემცველობა და რძის სიმჭიდროვე, რძის დეფინიცია.თესლის ძმარი, სოდა და ნებისმიერი სხვა მჟავები და ალკალი შეიძლება დაემატოს რძე, მაგრამ მათი გამოყენების შემდეგ მიღებული პროდუქტი ოდნავ ნაკლები სასიამოვნო ორგანოლეპტიკური თვისებები ექნება.
ასე რომ, ჩვენ ვიმედოვნებთ, რომ ჩვენი სტატია დაეხმარა უპასუხოს ყველა კითხვას კოაგულებული რძის შესახებ. ბევრი კულინარიული ექსპერტები მთელს მსოფლიოში წარმატებით იყენებენ ამ პროდუქტს თავიანთი სამზარეულოთი, მიიღონ ჭეშმარიტად საოცარი შედეგები.
მიმოხილვა
რა თქმა უნდა, მე უნდა შევცვალო სოუსი, რა თქმა უნდა, მზარეული ფაფა დროდადრო, მე არასოდეს არ ვურჩებოდი რძე, მე ვიყენებ მას ბარელებით და სახლში დამზადებული ძროხადან და რბილი პაკეტებით, მე ვცდილობ არ მივიყვანო ეს ტეტრაპაკში, ეს არის პასტერიზირებული, რაც ნიშნავს "მკვდარი".
